成都小学食堂事件：校园食品安全如何“看得见”？

    近日来，由一张微信朋友圈截图引发的“成都七中实验学校食堂给学生吃腐食，含有大量黄曲霉毒素，家长跳楼”等谣言喧嚣尘上。同期随着一系列家长闯学校仓库摆拍“变质食品”，集群拦路被喷辣椒水等事件的持续曝光，「校园食品安全」问题正随舆论不断被推上风口浪尖。

▌家长为寻真相自行进仓库拍照现场

▌网络图VS市场监管局公布的实际检测结果

    17号的发布会上，成都市场监管局对外公布了详细的取样检测结果，警方也通过监控及调查还原了网络热炒的“食物变质图片”真相。但经过多日发酵与数次反转后，本次事件已在社会掀起了不小波澜，让无数家长及民众惶惶然。

    如今，校园食堂面临的最大问题在于「监管缺乏透明化」「主体责任不明晰」「基础设施不足够」等。国务院食安办主任张茅明确下达：学校食堂推行“明厨亮灶”的比例要达到70%，让公众随时可以进行“看得见”的监督；2019全年校园食物中毒事故须控制在万分之二以内，并比2018年有所下降…

校园食品安全如何“看得见”？

    明厨亮灶

    明厨亮灶工作由国家食品药品监督管理总局于2014年部署开展，目的在于后厨监管透明化。顾客可以直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。一般实现形式有安装摄像头、透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等。

    据调查，一般后厨的安全监管问题包括：后厨人员未佩戴口罩、未佩戴厨师帽、随意吸烟、未进行消毒操作、离开后食物隔夜裸露、苍蝇鼠患；原材料保存不当、质量不稳定、采购流程不透明等。

    这些问题部分能通过开放式厨房等来进行群体监督，但仍存在细节监管不足、问题难追溯等短板，在食堂后厨这一特殊环境下显然远不够让家长和学校放心。

▌某后厨工作照片

    对比普通餐饮公司而言，食堂后厨占地面积大监管成本高，往往需要在单位时间内应对巨大人流。

    为了保证良好的出餐效率与出餐品质，从食材采购到加工配餐，餐具清洗、废弃物管理等，都需要一系列复杂流程与大量工作人员参与。任何环节或人员的误差/不当操作都可能导致食品安全问题。及时使用视频监控与人为监管也总不免遇到疏漏。

▌食堂后厨一般拥有多个工作间与作业流程

    除了单纯的摄像头监控之外，如今我们尝试使用人工智能视频分析技术，实现食堂监督监管自动化：在食堂的粗加工间、备餐间、主食间、配菜间、炒菜间、凉菜间、洗碗间、库房、厨余垃圾等重点位置进行摄像头及AI算法的定点部署，全天24h针对后厨人员各类非规范穿戴与行为进行识别纠错，并实时进行违规报警，通过视频溯源，留案存档。

    极视角现已开发出包括厨师帽识别、口罩识别、吸烟识别 (点击了解更多）等多种基于厨房场景的算法应用。基于大规模口罩/厨师帽等数据识别训练，我们能应用人工智能视觉分析技术，自动对后厨空间内工作人员的厨师帽/口罩佩戴情况实时监控，检测到未佩戴者立即标注并自动提醒，有效保障厨房安全卫生情况，减少人力监管成本。此外，还能通吸烟行为监控，警告并提醒人员灭烟。

▌极视角-厨师帽识别

    如今极视角厨房场景下的AI应用已成功部署到深圳多家餐厅内，帮助消费者更清晰直观地查看后厨情况，也进一步加强了工作人员本身的自我监督。更多场景功能的AI算法仍在持续开发中。

    「明厨亮灶」是关乎民众食品卫生安全与健康的重要政策。无论采用何种技术手段，遵守怎样的规范，我们都由衷希望诸如本次七中实验学校事件不再发生。家长和社会共同期望的「食品安全」能真正做到「事前告警」「事后可溯」，为食品安全卫生实现真正的全程监控。